史光起：70%餐飲企業(yè)都會忽視的基礎經(jīng)營問題

　　做了多年餐飲品牌，也接觸了太多的餐飲品牌，發(fā)覺這個行業(yè)很容易忽視一個問題，那就是消費者定位。這個名詞大家都不陌生，也都知道什么道理，可定位在有些行業(yè)已經(jīng)應用的非常成熟，單單在餐飲行業(yè)卻很模糊。原因主要為餐飲行業(yè)中小企業(yè)居多，營銷能力差，缺少定位意識，加之餐飲的業(yè)態(tài)有些等客上門的特性，擔心定位以后會減少客源?？墒聦崊s是，你沒有清晰的描述與迎合目標消費者，而是面向了所有顧客，可生意依然不好，或是遠不及定位清晰的餐飲品牌。

　　道理很簡單，你覺得你的店適合所有顧客光顧，但這也意味著，所有的顧客都沒有選擇你的充足理由或吸引力?？赡苡腥藭f：“我們是有精準定位的”但事實真的這樣嗎?我和很多餐廳老板聊天，他們都說有定位，描述的很細致，也確實不錯，但問題是，大部分餐飲老板都把定位掛在嘴邊，留在心中，并沒有體現(xiàn)在經(jīng)營中，看看他們出出入入的顧客就知道，什么年齡層、什么收入水平的都有。而有效的定位應該是留在消費者心中，掛在消費者嘴邊的。

　　如何能做到這樣呢?那就要從經(jīng)營策略開始，在到裝修、餐品，在到服務、體驗，都能高度符合目標消費者的口味、體驗與審美，這樣的定位才是有效的，可做到這點的餐飲門店并不多。

　　在電影院門前你會清楚的知道消費者定位的意義——年輕女性會興奮的奔向有她偶像主演的電影海報，男性則會駐足自己喜歡的如戰(zhàn)爭、懸疑等題材的電影海報前，孩子則會直奔動畫片電影海報，反而是那些大眾的，誰都可以看，缺少個性定位的電影，票房最不理想。餐飲行業(yè)何嘗不是如此，不要被川流不息的人群誘惑，顧客會用腳做出選擇。尤其現(xiàn)在很多餐飲老板抱怨顧客忠誠度太低，其實原因也是定位不清、個性不夠所致——可能通過廣告、推銷，或是顧客錯覺等隨意上門光顧的顧客，就餐后覺得這不是為其準備的餐品和餐廳，下次自然不會再來。而去選擇那些讓她覺得，環(huán)境、服務、餐品，都是為他們量身定制的餐廳。

　　不要被傳統(tǒng)的大眾餐飲所迷惑，覺得便宜的大眾餐飲就是什么人都來吃，不用區(qū)分定位，其實那一樣是有消費者定位的，就是定位在注重實惠的一般收入人群嘛。但是這個定位太寬泛，競爭很厲害，利潤也越來越薄，如果沒有供應鏈、規(guī)?；危茈y賺到錢?，F(xiàn)在恰逢消費升級，清晰定位一個群體類別，而后深入研究這一群體的好惡，把定位落到實處，哪怕你定位的是很小的一個群體，如果你做到極致，用戶群也是非常龐大的，而且回頭率會非常高，又可以變相降低你的宣傳成本與競爭壓力。