餐飲老板常見(jiàn)的盲點(diǎn)分析

駕駛中，視野盲區(qū)容易造成車(chē)禍。

管理中，視野盲區(qū)會(huì)導(dǎo)致決策錯(cuò)誤。

餐飲老板常見(jiàn)的盲點(diǎn)分析 運(yùn)營(yíng)中，視野盲區(qū)會(huì)帶來(lái)虧損甚至倒閉。

從數(shù)千例餐廳咨詢(xún)案例中，刻度嘟嘟創(chuàng)始人張舟發(fā)現(xiàn)，每家企業(yè)的問(wèn)題各不相同，但有個(gè)很常見(jiàn)的共性——企業(yè)老板一旦陷入盲區(qū)，整個(gè)企業(yè)都會(huì)受到影響。

來(lái)看看，餐飲老板在管理中常見(jiàn)的這幾個(gè)“盲點(diǎn)”，是否也被你忽視了？

每天高營(yíng)業(yè)額卻不賺錢(qián) 到手的利潤(rùn)哪去了？

很多老板可能善于制定戰(zhàn)略卻不擅長(zhǎng)做自我審視。

有一家餐飲企業(yè)，生意紅火、客流量大、翻臺(tái)率高，每日營(yíng)業(yè)額喜人?？山Y(jié)算時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，盈利少得可以忽略不計(jì)。這時(shí)，老板才開(kāi)始反省，到底是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題？

如果老板沒(méi)有被表面的繁榮所蒙蔽，那么餐廳就不會(huì)出現(xiàn)虧損?？潭揉洁饺ソo企業(yè)做“體檢”，用了兩個(gè)禮拜的時(shí)間，每天從早到晚盯運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)，終于發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題所在——餐廳資源浪費(fèi)嚴(yán)重，導(dǎo)致賬面利潤(rùn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于實(shí)際利潤(rùn)。

后來(lái)這家企業(yè)在處理了不必要的浪費(fèi)后，節(jié)約成本高達(dá)千萬(wàn)。

｜點(diǎn)評(píng)｜

賣(mài)得好不如買(mǎi)得好

采購(gòu)每節(jié)省一塊錢(qián)，利潤(rùn)就增加一塊。

買(mǎi)得好、賣(mài)得好之間，還有一個(gè)“用得好”。 作為一個(gè)老板，需要經(jīng)常為餐廳做體檢，檢視運(yùn)營(yíng)各環(huán)節(jié)，防止自己被表象影響而忽略了更深層次的問(wèn)題。

抓客戶(hù)關(guān)系兩個(gè)月，生意卻明顯下滑？

一家老牌連鎖餐飲企業(yè)，客單價(jià)50~60元，主要做社區(qū)店，顧客大多是常來(lái)常往的熟客。雖然從不做營(yíng)銷(xiāo)，生意一直很好。老板希望進(jìn)一步提升營(yíng)業(yè)額，打算從客戶(hù)關(guān)系管理做起。

在與某團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站溝通合作后，老板選擇了用新開(kāi)會(huì)員卡拿優(yōu)惠的形式做活動(dòng)，覺(jué)得既能給顧客實(shí)惠，又能增加顧客粘性。

可活動(dòng)推行兩個(gè)月后，各店生意一落千丈，原本的老顧客都漸漸不再光顧。老板與各店店長(zhǎng)溝通會(huì)員卡辦理情況時(shí)發(fā)現(xiàn)，沖著口味來(lái)的老顧客辦理會(huì)員卡的比例很低，新顧客辦了卡卻不常光顧。

張舟幫老板算了個(gè)賬：做會(huì)員卡營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)投入、收益與餐廳顧客受益的比例——

做會(huì)員卡活動(dòng)之前：店內(nèi)原本的顧客關(guān)系是很好的，新菜推出時(shí)會(huì)主動(dòng)送給老顧客品嘗、提意見(jiàn)；

做會(huì)員卡營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)后：原本95%的老顧客沒(méi)有什么優(yōu)惠，反而是不常來(lái)的5%的新客才能拿到優(yōu)惠。

老顧客因此心生不滿(mǎn)，新顧客拿了優(yōu)惠卻并沒(méi)有給餐廳生意帶來(lái)多大提升。

｜點(diǎn)評(píng)｜

平臺(tái)的“推廣活動(dòng)”，真的適合你嗎？

客戶(hù)關(guān)系管理可以是有形的，也可以是無(wú)形的。這家餐企原本沒(méi)有刻意做客戶(hù)關(guān)系管理，但已經(jīng)把顧客關(guān)系維護(hù)做到了平時(shí)的細(xì)節(jié)，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地團(tuán)結(jié)了一批老顧客。

新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)中，對(duì)比新顧客拿到的優(yōu)惠，會(huì)讓老顧客感覺(jué)自己處于被“拋棄”的狀態(tài)。從客戶(hù)關(guān)系管理方面來(lái)看，餐廳投入100%的精力，只服務(wù)了5%的新顧客，而95%的老顧客反而得不到服務(wù)。

用不合適餐廳現(xiàn)狀的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)做客戶(hù)關(guān)系管理，丟了本源，追了形式，豈不是得不償失？

過(guò)于追求客源，餐廳被促銷(xiāo)“綁架”

每個(gè)人都有自我意識(shí)和認(rèn)知，老板的認(rèn)知決定著企業(yè)的方向，員工會(huì)不由自主地朝老板制定的方向走。

一家餐廳的老板很關(guān)注利潤(rùn)，要餐廳掙錢(qián)，要生意紅火，要不斷開(kāi)源。在老板的關(guān)注下，客流、開(kāi)源成為員工的方向，員工只想著盡快讓更多的顧客進(jìn)門(mén)。做活動(dòng)、送優(yōu)惠、給折扣，用各種方法增加客源。

各種促銷(xiāo)活動(dòng)中，餐廳生意立刻火爆，員工拿提成也更有干勁，老板很滿(mǎn)意?？苫顒?dòng)結(jié)束后，餐廳生意一落千丈。

老板跟員工開(kāi)總結(jié)會(huì)，市場(chǎng)部說(shuō)前廳服務(wù)不好，前廳說(shuō)后廚出品很慢，后廚說(shuō)前廳催菜太急。 員工的互相指責(zé)中，餐廳生意越來(lái)越差。

｜點(diǎn)評(píng)｜

老板方向正確，員工才不會(huì)跑偏

老板的關(guān)注點(diǎn)會(huì)形成一種導(dǎo)向，讓員工不由自主地投其所好。促銷(xiāo)活動(dòng)帶動(dòng)了一時(shí)銷(xiāo)售，但只是“殺雞取卵”掙了快錢(qián)，并不利于餐廳持續(xù)發(fā)展。長(zhǎng)此以往，餐廳難免會(huì)被促銷(xiāo)“綁架”。

火鍋要保證出品速度，快餐不需要過(guò)度服務(wù)，每個(gè)餐廳都需要針對(duì)自己的業(yè)態(tài)，有方向地做改善。

若不是一封員工來(lái)信，后廚會(huì)亂成什么樣？

有家企業(yè)因?yàn)榭偨?jīng)理信箱中一封員工來(lái)信，而改變了后廚格局。

一位員工在總經(jīng)理信箱中給老板寫(xiě)了一封匿名信，他說(shuō)：后廚表面上一片平和，其實(shí)矛盾重重；廚師長(zhǎng)對(duì)老板阿諛?lè)畛?，卻不聽(tīng)取下屬意見(jiàn)，態(tài)度惡劣，有下屬提出菜品質(zhì)量的問(wèn)題就會(huì)受到打壓，導(dǎo)致后廚員工對(duì)廚師長(zhǎng)敢怒不敢言，有苦無(wú)處說(shuō)。

看了這封信，這家餐廳的老板認(rèn)識(shí)到了自己的一個(gè)管理盲點(diǎn)——鮮少過(guò)問(wèn)后廚。老板經(jīng)過(guò)查證后，換掉了不稱(chēng)職的廚師長(zhǎng)，并改變了后廚管理模式。

新的后廚管理模式下，后廚員工的工作積極性提高，業(yè)務(wù)氛圍改善，出品的菜品質(zhì)量也越來(lái)越好，隨后也贏得了顧客的好評(píng)。

｜點(diǎn)評(píng)｜

怎樣才能聽(tīng)到員工真實(shí)聲音？

很多老板都希望員工對(duì)自己敞開(kāi)心扉，這樣不僅能夠讓老板更全面地了解到公司運(yùn)營(yíng)出現(xiàn)的大小問(wèn)題，更能夠增加員工的歸屬感和主人翁意識(shí)。

但事實(shí)上，底層員工很少與老板接觸，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題不知道向誰(shuí)匯報(bào)。即使接觸老板，也會(huì)懷疑自己的問(wèn)題是不是根本不值得一提，怕老板覺(jué)得自己多管閑事打小報(bào)告。

所以，很多時(shí)候，你需要主動(dòng)搜集民意。選擇一種合適的渠道——不管是一對(duì)一談話(huà)，不定期團(tuán)建，或是現(xiàn)在很多企業(yè)開(kāi)設(shè)的直通Boss的意見(jiàn)“綠色通道”，老板才能聽(tīng)到員工真實(shí)的心聲。

｜結(jié)語(yǔ)｜

除此之外，身為企業(yè)最高管理者，老板常見(jiàn)的盲區(qū)還有：用經(jīng)營(yíng)思維替代戰(zhàn)略思維、關(guān)注外部市場(chǎng)重于關(guān)注內(nèi)部管理、缺乏對(duì)自身創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的有效總結(jié)和提升、不能從個(gè)人智慧向團(tuán)隊(duì)智慧決策轉(zhuǎn)化……

汽車(chē)后視鏡用來(lái)環(huán)視視野盲區(qū)，餐廳老板也需要檢視自我盲區(qū)。

一種方法是借助外界，從朋友、下屬、合伙伙伴的意見(jiàn)中，識(shí)別自己的盲區(qū)所在。一種方法是自我檢視，梳理你職業(yè)生涯中所犯的錯(cuò)誤，找出造成這些錯(cuò)誤的原因，眾多錯(cuò)誤會(huì)指向你忽視的盲區(qū)。