《黎叔的秘密廚房》11月細(xì)品功夫菜——中

《黎叔的秘密廚房》11月細(xì)品功夫菜——中國(guó)美食極品 APEC國(guó)宴用菜

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中國(guó)菜中，不但包含了世界著名的宮廷菜，而且還包含了一批精美的由私家烹調(diào)出名的功夫菜，其中，以譚家菜為典型代表。APEC期間，北京飯店內(nèi)的各色餐廳提供飲食很多，其中就包括馳名中外的譚家菜。

烹調(diào)高手、美食大師張大千曾說(shuō)，譚家菜的紅燒鮑脯、白切油雞是中國(guó)美食的極品。的確，在功夫菜中，譚家菜是最著名的，是國(guó)宴的代表。

譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席。創(chuàng)始人譚宗浚，曾中榜眼，入翰林，因而譚家菜又稱“榜眼菜”。譚宗浚一生酷愛(ài)珍饈美味，從他做京官起，便熱衷于在同僚中相互宴請(qǐng)，將肴饌整治得精美可口，頗具名聲。

譚宗浚之子譚椽青講究起飲食來(lái)比其父有過(guò)之而無(wú)不及，有“譚饌精”之稱。父子倆在吃上歷來(lái)是非常挑剔，因此譚家菜形成了選料精、加工細(xì)的特點(diǎn)。后來(lái)家道中落，譚椽青卻絲毫未改嗜吃之習(xí)，最終不得不將譚家菜拿出來(lái)變相營(yíng)業(yè)。在上個(gè)世紀(jì)三十年代，譚家菜逐漸流入社會(huì)，名聲大噪。

“譚家菜”的菜品有四大特點(diǎn)：一是選料考究;二是下料好;三是火候足;四是慢火細(xì)做，追求香醇軟爛。其烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，菜色品種豐富，自成菜系，絕技頗多，以廣東風(fēng)味為基礎(chǔ)，烹制海味最為有名，對(duì)于素菜、甜菜、冷菜以及各類(lèi)點(diǎn)心等也很拿手。

譚家菜講究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛。品嘗譚家菜也非常注重環(huán)境，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。正因?yàn)樽T家菜與眾不同，曾有人發(fā)出“人類(lèi)飲食文明，到此為一頂峰”的贊嘆。

干銀耳一朵，胡蘿卜200克，青筍200克，白蘿卜200克，杏鮑菇200克，發(fā)菜5克，清湯300克，精鹽、白糖、淀粉、雞油各少許。

1.將銀耳用溫水泡1個(gè)半小時(shí)，洗凈削根，撕成均勻朵狀，入沸水焯一下?lián)瞥觯们逅隹馗伞?/p>

2.胡蘿卜、白蘿卜、青筍均削皮洗凈，與杏鮑菇用刀切柳葉片狀，用煮沸的油鹽水汆燙，開(kāi)鍋后撈出。

3.發(fā)菜用溫水泡開(kāi)，洗凈入盤(pán)，加入清湯100克，上籠蒸10分鐘左右。

4.把胡蘿卜、白蘿卜、青筍、杏鮑菇等片狀食材，分開(kāi)不同顏色，呈放射狀整齊碼在大盤(pán)中，中間擺放發(fā)菜和銀耳，封上保鮮膜，入蒸鍋蒸5分鐘取出。

5.凈鍋放清湯或清水，加入精鹽、白糖，待水溫約50℃左右時(shí)，用少許淀粉勾二道芡為白汁，淋雞油，離火澆在盤(pán)中，最后在銀耳上撒少許枸杞子點(diǎn)綴即可。

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