何氏排骨加盟

何氏排骨上百年的家傳秘方排骨，是一家以吃排骨為主的餐廳，口味也的，也有一些湘菜。特色菜有剁椒魚頭，香辣排骨等，香辣排骨看上去汁多，而且很濃——主要是用新鮮豬的小排骨，先并將其放入鍋內(nèi)焯下，再放入鍋內(nèi)炒，放上獨(dú)自制的醬汁，吃到嘴巴里不僅嫩，而且汁很濃厚，有一點(diǎn)辣辣的味道，口感也非常不錯。最喜歡吃的是香辣霸王排骨，排骨是先油炸后再用高壓鍋處理過的，所以一點(diǎn)也不膩。這個菜紅亮色澤，味道鮮香，每次想起來都會流口水喲!

主料：豬仔排1000克，高湯1000克

配料：干野山椒10克，大蒜子10克，老姜15克，干紅尖椒10克，新鮮紅尖椒30克，桂皮10克，八角10克，胡椒粉3克，花椒粉3克，草果5克，白蔻5克，香菜適量。

調(diào)味品：鹽6克，雞精8克，味精5克，色拉油1000克(實耗50克)，海天生抽王20克，海天老抽王20克，蠔油20克，生粉40克，紅油20克，香油10克。

何氏高湯的制作：

取豬筒子骨，大火汆水取出重新入水，熬制1小時即成。一般250克大骨出1000克高湯。因此款排骨調(diào)味料已經(jīng)很多故此高湯不加任何調(diào)昧料。

做法：

(1)豬仔排剁成約8厘米長的段，用自制香粉、生粉、鹽、雞精、味精，腌制1小時。

(2)鍋入油燒至八成熱，排骨中火炸約5分鐘至5成熟，瀝油，倒人高壓鍋內(nèi)，放30克色拉油、生抽、老抽、蠔油、野山椒、老姜、干紅尖椒.桂皮、八角、胡椒籽、花椒粉、草果、白蔻兌高湯，中大壓8分鐘脫骨，入盤待用。

(3)炒鍋入紅油燒至八成熱，入新鮮紅尖椒(中間切斷)、大蒜子炸香，放排骨燴炒，放香油，出鍋裝盆，放少許香菜即可。

特點(diǎn)：鮮香，辣味復(fù)合，色澤紅亮，最受長沙人喜愛。

制作工藝關(guān)鍵：

1、此菜的制作工藝是先炸后壓，炸過瀝油的排骨不會太油膩，從而達(dá)到香、辣、不膩的效果。

2、配料不經(jīng)處理直接壓制。北方廚師在使用干紅尖椒、干野山椒時往往喜歡先用油煸炒出香，而這款菜中，則直接將它們放入高壓鍋壓制，我認(rèn)為這樣的味道比較純，而煸過的椒味會比較燥。