分析這五家失敗餐廳老板所犯得致命錯誤

　　餐飲業(yè)在外行看來一直都是門檻低、技術(shù)含量低、收益高的大蛋糕，

　　不管是誰都想來分一塊。

　　但實際上在過去幾年里，很多餐飲品類已經(jīng)成為紅海，

　　對剛剛創(chuàng)業(yè)或者是跨界轉(zhuǎn)行的人來說，

　　創(chuàng)業(yè)餐飲，往往將面臨許多看不見的雷區(qū)。

　　雷區(qū)一、強加喜好于他人

　　優(yōu)秀作家馬伯庸老師曾說過一個故事，一位留學生回國后在望京的寫字樓旁邊開了一家糕點店，主要售賣英式派(一種帶餡的糕點)。產(chǎn)品味道純正，且環(huán)境良好，選址也十分有優(yōu)勢，但可惜一直生意慘淡。

　　后來在跟顧客交談時顧客詢問老板開店的初衷是什么，老板十分驕傲地告訴他，自己當時在英國留學，覺得英式派非常好吃，可惜回國后卻找不到地方買。

　　思前想后老板認為這是一個商機，而且他認為英式派的口味很多留學生都能接受，那么也完全能被中國消費者所接受。經(jīng)過考察后，覺得寫字樓的消費主力完全符合英式派的定位，于是馬不停蹄地開了這家店。

　　然而正宗的英式派國內(nèi)少有人吃過，甚至知道這個東西的人也不多，再加上對英國“黑暗料理”的稱號早有顧忌，遠遠地看著招牌上“英式”兩字就發(fā)憷，更別說進店消費了。

　　▲英式蘋果派

　　這位老板的想法其實是很多餐飲創(chuàng)業(yè)者以及營銷人員最常范的一個錯誤——把自己的好惡當成目標消費群體的。 忽視了消費者的習慣與地域性的差異，建議開店前首先做好目標消費群的定位，從大數(shù)據(jù)大趨勢上著手，己所不欲勿施于人。

　　陷阱二、只看長處不見短板

　　“木桶效應(yīng)”適用于每個行業(yè)，即永遠存在一塊短板。

　　就拿許多餐廳存在的廚師轉(zhuǎn)職做老板的情況來說，老板往往會從自身專業(yè)角度出發(fā)，更加注重產(chǎn)品質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量也將成為這個餐廳進行宣傳的著重點，這種宣傳往往是適得其反的，一來空口無憑，你說好吃就好吃?二來容易在無形中提高顧客對餐廳的要求，當產(chǎn)品達不到他個人認為的“好吃”時，將給他留下一個虛假宣傳的壞印象。

　　就餐飲必備的四個要素來說，產(chǎn)品、服務(wù)、營銷、價格基本是缺一不可。

　　▲木桶效應(yīng)

　　在上述情況下，產(chǎn)品將成為這家餐廳的“最長板”，其他幾個要素就會被產(chǎn)品拉開距離，對比之下，營銷成為了“最短板”。

　　若是餐廳只對自己的“長處”沾沾自喜而忽視對“短板”的改進與彌補，顧客時必定不會買賬的，就像海底撈以其服務(wù)的長處彌補了產(chǎn)品的平庸。現(xiàn)在的餐飲消費已經(jīng)不僅僅是為了滿足口腹之欲了，更多時候大家消費的其實是一種文化氛圍與進餐體驗。

　　▲富含文化氛圍的餐廳環(huán)境

　　陷阱三、過分依賴“黃金”地段

　　對剛開始從事餐飲的創(chuàng)業(yè)者來說，當他們在相關(guān)網(wǎng)站上搜索“餐廳成功的必要因素”時，“選址”必定是每篇文章必提的。

　　一個好的選址對餐飲創(chuàng)業(yè)者提供的先天優(yōu)勢是毋庸置疑的，但有時候有些創(chuàng)業(yè)者卻會過分依賴所謂的“黃金”地段。

　　曾經(jīng)有一家甜品店開在某高端寫字樓下，店主其實是個很精明的人。

　　高端寫字樓位置與商業(yè)街有一定距離，與同品類店鋪交錯開，且在寫字樓工作的年輕女性較多，同時也有能力消費定位于輕奢的產(chǎn)品。

　　更重要的是，店主認為他的店開在寫字樓，不同于商業(yè)街客流高峰只有周末兩天，自己的店一周五天客流不斷，不管怎么說總能有所收獲。

　　可惜結(jié)果出人意料，白領(lǐng)女性的確很喜歡甜品，也不缺乏消費此類產(chǎn)品的能力，但最關(guān)鍵的一點在于，甜品大多屬于堂食，顧客也只會在時間充足的情況下進店消費，在寫字樓周邊根本就不具備甜品店的消費場景。

　　地段的確很重要，但單靠地段無法解決所有問題，畢竟賣什么都火的地段根本就不存在。地段附近消費者的消費習慣也是隱藏要素之一。

　　陷阱四、忽視客戶體驗及反饋

　　要說現(xiàn)在消費者是大爺，其實很多餐廳經(jīng)營者也是不好惹的“小公舉”。

　　新型餐飲創(chuàng)業(yè)者可能會更追求自身的個性與尊嚴的平衡，對消費者的服務(wù)態(tài)度方面有時候會出現(xiàn)紕漏。

　　特別是在許多點評網(wǎng)站上，當消費者消費之后留下些差評，餐廳經(jīng)營者就覺得這是傷了自己的面子，給自家餐廳臉上抹黑，越想越氣。咬牙切齒直接開懟，“愛吃吃，不吃滾”，自以為捍衛(wèi)了餐廳和自己的尊嚴，殊不知卻是在把自己往絕路上逼。

　　▲某品臺老板“回擊”顧客的差評

　　本質(zhì)上來說，千人千味，哪有適合所有人穿的草鞋?

　　餐飲方面自然同理，適當?shù)慕ㄗh與批判是推動餐廳進步的重要因素，更何況從一個餐飲人的職業(yè)操守上來講，與顧客產(chǎn)生爭執(zhí)也是大忌。

　　別忘了，巴奴毛肚的經(jīng)典廣告語也是在受到顧客啟發(fā)后才出來的。

　　陷阱五、盲目追求超高度差異化

　　中國餐飲行業(yè)現(xiàn)在基本可以算是紅海一片了，面對激烈的同質(zhì)化競爭，差異化不僅能為創(chuàng)業(yè)者贏得“破局”的機會，更能為產(chǎn)品帶來可觀的品牌價值。

　　但很多時候餐飲創(chuàng)業(yè)者們在做差異化方面會“用力過猛”，從而進入一個消費的空白頁。他們只看到競爭是空白，卻沒看到消費市場也是空白。

　　1.忽視消費者需求

　　盲目的差異化往往是忽視了消費者實際需求的，比如雕爺牛腩，主打著“輕奢品類”，雖然很大程度上滿足了消費者“炫耀”“裝逼”的需求，但這種需求并不屬于長期需求。

　　對大部分普通消費者來說，長期需求即是物美價廉，性價比高。

　　像雕爺牛腩這樣，形式感大于內(nèi)容，顯然并不符合“大部分人”的需求。

　　▲雕爺牛腩菜品

　　2.客觀不存在的消費者需求

　　另一種差異化的問題則存在于超出了消費者的認知。小肥羊曾推出一款清涼薄荷型火鍋，定位是夏天也可以吃的火鍋。

　　初衷當然是好的，火鍋夏天吃太燥熱，清涼薄荷鍋看似完美地解決了這個問題，正中消費者痛點的同時從火鍋紅海中直接跳進了一個同品類藍海。

　　然而理想和現(xiàn)實的差距就像美顏前后的姑娘，清涼薄荷型火鍋慘烈撲街。原因無他，火鍋不辣不燙了，那還是火鍋嗎?

　　當餐飲差異化超出了消費者穩(wěn)定的飲食習慣時，也就超出了他們的消費需求。